什么是味道（flavor)?

我們經常把味道（flavor）和口味（taste）劃等號，實際上味道是我們對食物或飲品的總體印象，味道包含口味和氣味（aroma）。

口味來自于舌頭，分為甜、酸、苦、咸、鮮（英文是umami，島國文化的逆襲），以及肥（fat，例句：老板來碗湯，肥點兒）。

氣味來自于鼻子，鼻子可以分辨千余種氣味，這些氣味是舌頭無法感知的，比如薄荷香或香蕉香（嘗試捏住鼻子后含入一顆薄荷糖，5-6秒后松開鼻子正常呼吸，你就懂了）。當我們吃/喝時，呼吸會將空氣從口腔倒灌入鼻腔（retronasal），使得氣味分子被鼻子捕捉，這樣我們在鼻子和舌頭的共同幫助下就獲得了味道。

如何品嘗啤酒？

聞，不同的聞法揭示不同的氣味。首先找一只干凈的玻璃杯，半斟，在開始以下每種聞法前輕搖酒杯：

遠嗅 - 距酒杯一定距離聞

短嗅 - 靠近酒杯，短短的聞，像狗一樣（我只是個翻譯）

長嗅 - 靠近酒杯，長長的聞，讓氣味灌滿整個鼻腔

蓋嗅 - 蓋住杯口，輕搖酒杯，開蓋，聞

嘗，大口嘗，確保啤酒通過整個口腔，隨后感受回饋給鼻子的香氣。

6種常見異味

A. 二甲基硫醚 DMS（dimethyl sulfides）

來自于麥芽，在煮沸過程中去大量被去除，在淡色拉格中出現無傷大雅（甚至成為特色）。也可能來自于污染酒體的細菌。

常見描述（因人而異，沒必要玩命嘗出別人說的味道，只要能識別并記住這種味道就好。真的識別不了也不用擔心，在某種程度上，朋友你賺了。）：

奶油玉米，煮過/腐爛的蔬菜，貝類

B. 雙乙酰 Diacethl

在發酵過程中由酵母拉出。過早的降溫發酵罐可能導致大量雙乙酰殘留，提高發酵和熟成管理可以避免以上情況。雙乙酰也可能來自于污染酒體（包括出酒過程）的細菌。在捷克的淡色拉格和一些英國艾爾中允許出現。

常見描述:

黃油、奶油、爆米花

注意與焦糖味區分（焦糖味是正常的麥芽風味）

C. 乙醛 Acetaldehyde

乙醛是乙醇的前身，在未完全熟成的啤酒中存在，過早的排出酵母也是元兇之一。

常見描述：

青蘋果、剛割的草、剛切的南瓜或者就是單純的綠

D. 反式2-壬烯醛 T2N（trans-2-nonenal）

在儲存時間很長，或在高溫環境下儲存的啤酒中存在。

常見描述：

紙、紙板、氧化（個人覺得是板藍根味）

E. 日光臭 Lightstruck

來自于日光（或日光燈）與異構阿爾法酸的光化學反應。主要發生于綠色和透明的棒子中，并且可以在短短數分鐘內發生。使用已異構的酒花制品和/或小劑量投入酒花的啤酒對日光臭免疫?；瘜W成分為3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（3-methyl-2-butene-1-thiolcas）。

常見描述：

臭鼬、剛磨的咖啡、Luoyang宮（對不起）

F. 染菌 Infection

來自于，染菌。常見化學成分為乙酸和雙乙酰。

常見描述：

黃油+醋、不愉悅的酸、胃酸

以上6種異味中，前三種主要來源于釀造過程，后三種主要來源于儲存和侍酒過程。