利用麥芽所含的各種水解酶（或外加酶制劑），在適宜的條件（溫度、ph值、時間）下，將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質逐步分解為可溶性低分子物質，這個分解過程稱為糖化。

二，糖化的目的和要求

        糖化的目的是利于各種酶的作用，使不溶性物質溶解出來，從而得到盡可能多的溶解物并且使麥汁組成適宜。

三，糖化過程中主要物質變化

        糖化過程中，重要的物質分解有：淀粉的分解、蛋白質的分解、β-葡聚糖的分解。

（1）淀粉的分解

          淀粉的分解是糖化過程中最重要的酶反應，其主要影響因素有：溫度、時間、ph值、醪液濃度和穩定劑鈣離子的作用。期分解產物為麥芽糖、糊精和其他中間產物。

（2）蛋白質的分解

          蛋白質在蛋白酶的的作用下依次分解為高分子氮、中分子氮和低分子氮，最終分解為氨基酸。其分解產物不僅是酵母的營養物質，而且還影響啤酒的風味、泡沫和非生物穩定性。

（3）β-葡聚糖的分解

          β-葡聚糖在啤酒釀造中具有重要意義。一方面適量β-葡聚糖的存在，是構成啤酒酒體和泡沫性能的主要成分；另一方面β-葡聚糖會導致麥汁和啤酒過濾困難。

（4）磷酸鹽的分解

          在糖化過程中，磷酸脂酶可溶解麥芽中一部分未溶解的有機磷酸鹽，從而增加醪液的緩沖能力。

（5）多酚物質的分解

          隨著糖化時間的延長和溫度升高，從麥皮和胚乳中游離出來的多酚物質將會影響啤酒質量。

（6）脂類的分解

          脂類會影響啤酒的泡沫性能，其中中鏈脂肪酸對啤酒泡沫最為不利。

（7）糖化時鋅的游離

          麥芽中的微量元素鋅在糖化過程中融入麥汁。鋅對酵母具有重要的生理作用。

四，糖化方法

（1）浸出糖化法

          浸出糖化法的特點是：糖化醪液自始至終不經煮沸，單純依靠酶的作用浸出各種物質，麥汁在煮沸前保留一定的酶活力。

（2）煮出糖化法

          煮出糖化法的特點是將糖化醪液的一部分分批的加熱到沸點，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分段的升溫到不同酶作用所要求的溫度，最終達到糖化終了溫度。

（3）浸出糖化法和煮出糖化法工藝比較

五，糖化設備操作

（1）設備檢查：檢查煮沸鍋、過濾槽（小型設備糖化、煮沸為一體鍋）管件、閥門、儀表及水、電、汽供應是否正常，無異常，清洗干凈，準備投料；

（2）制備投料水：在煮沸鍋內加自來水500L，開始加熱，電加熱過程中要開啟旋渦閥和麥汁泵3-5分鐘，以便混合均勻，升溫至68℃，停止加熱；打開有關閥門，啟動麥汁泵，將投料水自過濾槽底部泵入275L;

（3）投料55℃（蛋白分解）：先啟動過濾槽攪拌，將大麥芽粉投入過濾槽內，攪拌均勻，停止攪拌，開始計時；小麥啤酒先投入大麥芽，攪拌均勻后，再投入小麥芽，然后攪拌均勻；保持溫度55±1℃，時間70分鐘；

 （4）制備兌醪水：煮沸鍋內繼續加水至350kg，開始加熱，升溫至100℃，停止加熱；打開有關閥門，準備啟動麥汁泵、兌醪；

（5）兌醪66℃（淀粉糖化）:把過濾槽內的醪液攪起，攪拌的同時把100℃熱水從過濾槽底泵入，兌醪溫度至66℃；黑啤酒在溫度兌好后，加入焦香麥芽和黑麥芽粉，攪拌均勻（3-5分鐘）；66℃保持80分鐘；

（6）管道殺菌：連接麥汁管路，自煮沸鍋形成回路，啟動麥汁泵循環熱水20分鐘（水溫不可低于80度），然后軟管連接到發酵罐罐物料口（發酵罐物料口需酒精殺菌）。