過濾槽法過濾對麥汁質量的影響-小型啤酒設備廠家

1.糖化的繼續

理想的糖化應該在過濾前已經實現淀粉的完全分解及合適的蛋白質分解，并有較低的碘值。但在醪液進入過濾槽后，醪液中大量的酶的活性仍然存在，它們仍然對麥汁或麥糟中的底物發生作用。如脂肪酶會對脂肪進一步分解生成游離的脂肪酸，使脂肪酸含量增加；另外麥糟中的麥皮物質的作用，將增加麥皮物質的溶解。這些物質的溶出使麥汁混濁，將影響煮沸時蛋白質的沉淀及發酵速度，給啤酒的質量帶來不利影響。因此要盡量控制這種“后糖化”的程度，避免形成明顯的、新的浸出物，改變原來的麥汁組成。

在過濾槽法過濾過程中，不可避免地帶入部分氧，由于氧化酶和過氧化氫酶的酶促反應，加速了氧化反應的進行。麥汁中的單寧氧化后產生紅色的鞣酐，使麥汁色度加深，苦澀味增加。脂肪酸的氧化，會產生老化風味的醛類及其前驅物質，使麥汁濁度增加。麥汁吸氧會加速麥汁還原物質及其前驅物質的氧化，從而降低麥汁的抗氧化的能力。

洗糟時控制不當，會把麥糟中的半溶解和未溶解的淀粉溶解，因此會造成麥汁過濾不清、粘度大、濾速慢、殘糖不易洗出、殘留高進而影響出酒率。隨著麥糟殘留淀粉的溶出，麥汁的碘值也會增加，影響麥汁的非生物穩定性及啤酒的泡沫，并使啤酒的口味明顯變差。麥皮中的物質如苦味物質、色素物質、多酚及硅酸鹽類等物質也會進一步溶解，使麥汁的色度增加，同時色度加深，意味著麥皮物質溶出的增多及苦澀味物質的增多，從而影響啤酒的口味。