酵母是在冷卻的麥汁中添加的，整個過程分為：酵母恢復階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階段。在各個階段，我們需要酵母完成的任務不同，所以我們需要對酵母所需要的環境正確的操控。

一：酵母的活化和酵母的擴培不是一個概念，操作也是完全不同的。酵母的活化顧名思義就是讓酵母活化起來；酵母的擴培顧名思義是把酵母擴大培養。

二：酵母的添加

酵母添加前麥汁的冷卻溫度非常重要，不要有先高后低的現象，（主編君記得有一些7天出酒的小伙伴們，做艾爾型啤酒時，酵母入罐的溫度是30℃，然后再慢慢降溫，這是很不正確的方法）。酵母的入罐溫度一般比酵母的正常發酵溫度低1~2度，否則將會對酵母的活力以及以后的雙乙酰還原產生不利的影響。同時要準確控制酵母的添加量，如果添加量太小，則酵母生長緩慢，對抑制雜菌不利，而且因為酵母增值倍數過大而產生較多的高級醇等副產物；添加量過大，導致酵母容易衰老、自溶等。

三：酵母的回收和排放

酵母的回收的時機非常關鍵，通常是在雙乙酰還原結束之后開始回收酵母，但酵母的死亡率較高，大都在7%~8%左右，對下批的發酵非常不利，通過反復試驗對照，發現封罐4~5天后大部分酵母已沉降到錐底，此時回收酵母對雙乙酰還原影響不大，而且回收的酵母的死亡率也下降至2%~3%。7天后的酵母不宜回收利用，因酵母在酒液中存放的時間太長，活性有所下降。

酵母回收的技術要點：

1：酵母對二氧化碳的積累比較敏感，所以應及時回收酵母；

2：通常酵母使用5代左右；

3：酵母應該迅速的重新添加使用。

四：溫度的控制

在發酵的過程中，溫度的控制十分關鍵。一般的艾爾酵母的主發酵溫度是18-22℃，拉格酵母的最適主發酵溫度是8℃-10℃，但具體的發酵溫度還需要的根據所用酵母的最適溫度確定