自釀的啤酒有的口味發澀，今天自釀啤酒設備生產廠家聊聊發澀的原因以及如何改善？

啤酒的澀味主要是由于原料中含有的多酚類物質被過度氧化以及因某些鹽類而引起的，這包括麥殼多酚、酒花多酚及鎂鹽、碳酸根等。

過去，在我國生產的啤酒品牌中，或多或少都有一些澀味，僅在程度上有些區別，這主要是我國啤酒工業原有的生產條件所決定的，自80年代引進了國外的先進技術和先進生產設備以后，這種情況大為改善，但在一些中小型啤酒工廠中，仍然不可避免地發生這些現象.

從現有了解的情況來分析，大致有下列原因可以導致澀味偏重。

(1)使用了殘余堿度比較高、pH比較高的釀造用水，使原料中的多酚物質大量浸出.

(2)使用的原料，包括麥芽與酒花的多酚物質含量偏高，而且其聚合指數也比較髙。

(3)麥芽的麥皮太厚，粉碎時麥殼破碎過多.

(4)啤酒花貯存時間過長或貯存溫度太髙，有相當一部分酒花已經被氧化.

(5)在麥汁制造過程中，煮酵時間太長，麥汁過濾時間也太長，使用了pH偏髙的水洗糟，且洗糟過度;

麥汁煮沸過程不注意防止過度的氧化，高溫澄清時間太長.

(6)發酵結束后，泡蓋去除不徹底，有部分泡蓋卷入啤酒并溶于啤酒之中.

(7)啤酒過濾和啤酒灌裝過程中不注意降低溶解氧與瓶頸空氣的含量，巴氏滅菌時，使用的殺菌區溫度過髙.

(8)麥汁與啤酒中含有大景的碳酸根和硫酸根，鎂離子的含量偏高等.

所以，要防止啤酒有太多的澀味，應根據上述分析的情況一一檢査、改進，逐步找出問題的關鍵所在，才能基本解決，使澀味減輕。